Antal indlæg : 37 Age : 64 Geografisk sted : Aabenraa, Danmark Registration date : 14/09/08
Emne: Pølsemageri Lør Dec 06 2008, 19:03
Hej,
Jeg har tilladt mig at kopiere Kurts indlæg om pølsemageri hertil.
"Hej Liliane opskrift og opskrift jeg kan send dig et link til det firma jeg får krydderier og tarme ved i skanderborg. www.otz.dk jeg bruger et færdigblandet krydderi med gdl og varierer så smager med flere krydderier såsom basilikum,timian ekstra hvidløgspulver osv.Du kan købe alt hos dem til pølse og pateblandinger. Hilsen Kurt
ellers er der også denne side www.dk-kogebogen.dk der ligger mange gode opskrifter til det lille hjemmelaboratorie ps. har lige lavet hjortepølser igår igen ,samt lammemedister,lamme forlorenhare ,samt lammesylte med simpelthen et godt resultat."
Mvh
Liliane
gutefår
Antal indlæg : 10 Age : 69 Geografisk sted : Bindslev,9881 Registration date : 02/10/08
Emne: Sv: Pølsemageri Man Dec 08 2008, 19:52
Kan man vedhæfte nogle pdffiler med gamle kødhakkerpølser ? Mvh Kurt
Liliane
Antal indlæg : 37 Age : 64 Geografisk sted : Aabenraa, Danmark Registration date : 14/09/08
Emne: Sv: Pølsemageri Man Dec 08 2008, 21:43
Det skal jeg prøve at undersøge, der er jo så meget der kan lade sig gøre nuomstunder, så hvorfor ikke også det
Mvh
Liliane
Liliane
Antal indlæg : 37 Age : 64 Geografisk sted : Aabenraa, Danmark Registration date : 14/09/08
Emne: På vejne af Tonny Hansen Man Dec 15 2008, 01:20
Jeg har hermed forsøgt at gengive en del af skriverierne imellem Kurt Berg og jeg.
Kurt er hvad jeg vil kalde pølse-troldmand. Han har forsøgt at indvie mig pølseriernes forunderlige verden.
Teksten er gengivet med tilladelse af begge parter.
Tonny.
Hej Tonny hermed får du lige lidt links til Otz i Skanderborg der er opskrifter på spegepølser under det link hvor
krydderierne er på.Så kan du lige studere lidt på det ,og hvis lysten stadig er der mailer vi bare videre.
Det ser rigtig interessant ud. Vi skal nok slagte i løbet af en god måneds tid. Har køkkenmaskine med pølsehorn mm. og fruen har lige købt en fin gruekedel. Den har dog efter sigende mest været brugt til Glôgg. ;-) Men vores lam skal lige have et par kilo mere på bagen. Ryger du selv? Jeg har længe haft lyst til at prøve. Men ville egentlig gerne fiske lidt forsøgsemner til en start. Det vil være ærgerligt at skamryge en lækker skinke el. lign. Men tiden har ikke været til fisketur for nylig. Det er planen at vi selv skal slagte og udnytte dyrene 100% Så jeg skal i gang med at samle opskrifter, info mm. Jeg skal lige have kigget nærmere på otx. Hvilke str. tarme, krydderier mm. Hvilke erfaringer har du med det? Kan man ringe derover og få gode råd? Eller er det pr. email? Vi har lige købt en kalv på 340 kg. Så de to af vores frysere er fyldt godt op. Den ene næsten kun med hakket. Der kunne muligvis laves kalv/lam pølser? Vi får se. :-)
Hilsen Tonny
Hej Tonny.
Det lyder da lækkert med alle dine ideer. Men det største problem for mig er at skaffe skærefast rygspæk. Du kan/skal helst bruge ca. 20 % spæk både til spegepølser og grillpølser. Hvis du logger ind på otz under de 2 link så kan du se hvilke spegepølsetarme du skal bruge, jeg bruger f.eks. dem der står fårespegepølse på, de er bundet i den ene ende så det er bare at fylde dem op og så få slået en kællingeknude. Men jeg kan sige dig, jeg tror ikke at du kan presse spegepølse med en kødhakker, da de skal være så stramme at man faktisk ikke kan holde omkring tarmen, så en kødhakker mener jeg ikke at du kan bruge til det, da der sikkert vil blive en masse små lufthuller i pølsen. Hvis du kigger på det link hvor krydderiet er vist så kan du lige kigge oppe i højre hjørne der er opskriften på hvordan du skal lave pølsen. Der står god nok 5 kilo kød og 5 kilo spæk, men jeg ganger og dividerer så jeg tager 8 kilo skært lamme/fårekød og 2 kilo spæk. Du skal efter min mening afpudse så meget fedt/talg fra lamme/fårekødet som nu er muligt da det fedt og talg kan give lidt problemer med at få spegepølsen skærefast. Da jeg har henvist dig til det krydderi med gdl er fordi at din spegepølse så er klar til spisning efter ca. 10 - 12 dage ellers varer det en herregård inden de bliver færdige. jeg gør dig opmærksom på at hos Otz kan man kun købe kontant med mindre man er moms reg. Dvs. at man ringer og bestiller de numre man vil have og får så at vide at man skal overføre eller indsætte på deres konto inden varen skibes af sted.
hvis du laver grillpølser i en gruekedel skal du huske på at vandet aldrig må komme over 82´ da de ellers vil sprænge, men det står der også i opskriften under de grillpølser du finder på deres side. Spegepølseskind fås i minimum 25 stk. og grillpølsetarme i 100 yards ca. 100 m. og deres fragt er dæleme dyr, jeg giver ca. 225 - plus moms bare for en smule ingenting, da de bruger fragtmand. jeg har prøvet at lave "grisesylte" på lammekød, det er bare himmelsk, jeg har lavet fransk pate (husk kun lammelever) hvidløgspate, wienerpølser, hvidløgsgriller, chiligriller, og mit næste projekt er så forloren hare og røget medister. Jeg lavede hvidløgsgriller på naboens økologiske kalv og de blev bare så gode også, samt jeg lavede alm. grillpølser på hjortekød, perfekte. jeg købte en hånddreven pølsepresser hos H.W. Larsen og sønner men fik den aldrig prøvet af da jeg købte en stor lynhakker, pølsepresser samt et 100 l kogekar fra en nedlagt slagterforretning nede ved Thisted. Du skal huske på at dit kød til spegepølsen skal være enten skalfrosset eller helt frosset og derfor kan du nemlig ikke bruge en alm. hakker da dit kød vil tø op inden du får dig hakket igennem det ,samtidig skal det jo blandes med krydderier og spæk og derefter salt tilsættes. Du skulle kigge i den blå avis eller gul og gratis om ikke du kunne finde en gammel lynhakker et sted i nærheden da den vejer omkrig de 400 kilo, så det er en ordentlig svend. Jeg gav ca. 5000 for min hakker som er en gammel Strømmen, og jeg ved at nogle fiskehandlere bruger dem til fiskefars. Nu tog jeg vel ikke lysten fra dig?? Ja jeg røger pølser men ikke smøger. He he. Har vist røget de smøger der var afsat til mig. jeg koldrøger mine spegepølser i 3 dage, da det er røgen der sådan set konserverer dem, og du skal huske på at de overhovedet ikke må kommer over 20 grader da tarmene ellers vil stoppe til med smeltet fedt og dine pølser vil så blive harske og fordærvede. Nu håber jeg ikke at du tror at jeg er klogeåge men jeg har lavet så meget research på de pølser ,da jeg var bange for at komme i gang med dem, sæt nu man blev syg osv..men hvis man holder hygiejnen helt i top med at vaske sine fingre som en kirurg og holder sine maskiner rene for muselort og bakterier så tror jeg det går . Ja jeg kom også lidt bagud med at få slagtet her men det var min egen skyld at mine vædderlam gik i brunst da jeg ikke tager lammene fra til ekstra opfedning osv. så de må gå til efter nytår, jeg er pisket til selv at slagte dem da vores "hjemmeslagter" ikke tør slagte dem mere da alle heroppe melder hinanden til fødevarestyrelsen. Men det sjove er at man godt må få besøg af en hjemmeslagter til at slagte for sig, bare man skaffer sig lovligt af med affaldet og lammet ikke forlader gården, så husk det du må ikke lave lammekølle til naboens kone med mindre at hun går på toilettet inden hun går hjem (joke) Åndssvage regler. ja her laver vi alt af lammekød, det være sig julemedister, dansk bøf med løg, frikadeller, farsfade, indbagte porer, karbonader osv. vi køber ikke kød udefra, så derfor må man være kreativ. Du skulle prøve næste gang du skulle fedte for konen og lave lammefrikadeller, prøv at drøne et par spiseskefulde alm. sennep i farsen når du rører den det giver en fantastisk god smag .... når vi tager på fåredage her så laver jeg altid kartoffelsalat og små frikadeller, det er blevet en tradition når vi skal af sted. Er der noget du skal vide så mailer du bare og varer det for længe med et svar så kan du ringe mig på mobilen 22 14 86 22 eller fastnet 98 93 83 79
Hilsen Kurt.
Oh glemte lige at man ringer til otz på kundeservice så hjælper de dig igennem .det største problem med røgede skinker er saltningen ,det er ingen problem at skære toppen af en olietønde og brænde den ud samt at lave et lille hul i bunden for at fikse een billig røgeovn.Et godt tips er at gå ind på røgeovnens venner og nap et par gode tips til saltning og røgning af diverse stykker kød
Den pølsestopper på siden, kan den bruges til andet end grillpølser? Den er ikke velegnet til små spege?
Tonny
Ja det aner jeg så ikke men her er en lille ide til din stopper. hvis du kender en der, monterer malkemaskiner eller arbejder i tyndvægget rustfrie rør så bjærg da et stykke der ,så finder du et gammel bordben eller en melbollesprøjte tager den trækølle der sidder deri og drejer den af så den passer inden i det pølserør, så har du en pølsestopper næsten, så må du lige finde et eller andet der kan enten spændes omkring den eller få tigsvejset et lille stykke rustfri metal på den så du evt. kunne sætte den fast i en skruestik eller noget .Du skal huske at lægge spegepølsetarmen i noget lunkent letsaltet vand 1/2 time før brug så er den meget mere elastisk. hvis du får konen til at fylde røret og trykke spegefarsen ud med træfidusen, fylder du så meget fars i tarmen som muligt, dernæst tvinder du så pølseskindet så meget som du mager og slår en knude med lidt snor, viola så er du halvvejs. Jo du kan jo finhakket farsen og spækket hver for sig, smide det i fryseren så du er sikker på at det er ca. minus 2 grader,dernæst drøner du farsen og krydderierne i røremaskinen og blander det godt sammen ,så smider du spækket i sammen med saltet og kærer det godt sammen, så er det bare at få det i tarmen lynhurtigt og ind i et koldt køleskab, og de må for guds skyld ikke røre hinanden, så sætter pølsen sig og begynder at blive lidt fast, 2 dage efter hænger du dem et sted der er tørt og ikke for varmt så de kan tørre lidt ,det gør de et par dage eller 3 så er de klar til 36 timers koldrøgning, dernæst ud i et koldt rum igen og lad dem hænge til du selv syntes at nu kan du ikke vente længere. Alt dette kræver at du bruger den der blanding fra OTZ med GDL. Kan se at ham outdoor også får sine krydderier derfra til videresalg. Fik du den Tonny bare start op mens vi har kulden og udnyt den da du som sagt ikke må lade dine spegedrenge kommer over de magiske 20 grader.
Kurt
Husk at vacuumsalt som står i otz opskrift er alm fint bordsalt he he jeg måtte sgu selv spørge dem hvad forskellen var hi hi man kan jo ikke vide alt her i livet.
Kurt
Hej Kurt.
Lysten til at komme i gang med pølseriet leder mig til følgende: Er det muligt at optø 4-5 kg. hakket kalvekød og blande krydderier i det og stoppe det på tarm vha. køkkenmaskinen/pølsehorn.
Koge pølserne og fryse de overskydende ned, der ikke bliver stegt på panden.
Det kræver kun tarme og krydderier..
Er det en tosset ide´?
Tonny.
Hej Tonny det er da en god ide men du skal jo bruge det krydderi fra otz medmindre du har fundet noget på nettet om pølsefremstilling.Der er jo noget mel og nogen krydderier i den færdige blanding fra otz (outdor) har det også,men du skal jo samtidig bruge noget isvand ,prøv lige at snuppe den opskrift på otz side så kan du se fremgangsmåden.Husk nu at kødet ikke må tøes helt op,ellers smutter der altså bakterier deri og tonny får tyndskid eller værre.Husk at de kun må få 80 - 82 grader når du koger dem .Jeg mener at allertiders kogebog har flere pølseopskrifter prøv at google det.
Kurt
ps og jo du kan godt bruge pølsehornet til grillmedister,det gjorde man jo i gamle dage ,og jeg startede med at lave almindelige medister på sådan en fætter,men husk nu spækket ellers bliver de træge og tørre .
Kurt
Jeg har endnu ikke haft tid til at gøre forsøget. Når tiden er til det, vender jeg tilbage med resultatet. Tråden fortsættes når nyt kommer til.
Tonny.
Liliane
Antal indlæg : 37 Age : 64 Geografisk sted : Aabenraa, Danmark Registration date : 14/09/08
Emne: Sv: Pølsemageri Man Dec 15 2008, 01:21
Ja det er godt nok et langt indlæg vil forsøge at studere det nærmere, når jeg har lidt bedre tid efter jul
Liliane
gutefår
Antal indlæg : 10 Age : 69 Geografisk sted : Bindslev,9881 Registration date : 02/10/08
Emne: Sv: Pølsemageri Man Sep 24 2012, 14:07
Hej i sovetryner jeg har en update til spegepølser.Jeg har prøvet at bruge 1 kilo kogte kartofler istedet for 1 kilo spæk så der reelt kun er ca 10 % fedt i mine spegedrenge ,de skal tørre lidt længere inden de bliver hårde ,men det gøres ved at rulle dem ind i køkkenrulle når de er taget op af fryseren og efter 3- 5 dage er de bare perfekte .Håber i kan bruge det til noget